Il Ticino vi invita a tavola

Cosa fa di un grotto un grotto

La cucina ticinese non alza mai la voce. Si cucina con calma, con pochi ingredienti, con tutto il tempo che serve. Perché qui il gusto non ha fretta. Meglio assaporare piano: è il motto del Ticino. Al resto pensa il mondo, che di frenesia ne ha già abbastanza.

Siete in Ticino. Perché il Lago Maggiore vi aspetta, certo, e con il Vista Lakefront Boutique Hotel avete già trovato il posto perfetto dove soggiornare. Resta un ultimo dettaglio, decisivo per una vacanza riuscita: il cibo. Ma cos’è che rende ticinese la cucina ticinese? Non sono soltanto le ricette. Perché il Ticino, senza i suoi grotti, non sarebbe il Ticino.
In origine, il grotto era proprio un nascondiglio. Cantine naturali scavate nella roccia, ai piedi dei pendii. Tra i massi l’aria circola, filtra dalle fessure e mantiene una temperatura fresca, costante. Otto, dieci, dodici gradi. D’estate come d’inverno.
E in queste cantine diventate osterie, cosa si mangia? Una cucina paziente, fatta di poche cose buone. Si parte quasi sempre dal tagliere: coppa, prosciutto crudo, salametti nostrani e, per i più curiosi, la mortadella di fegato, quella che chiede il suo pezzo di pane casereccio. Accanto, i formaggini della Valle Maggia e le verdure sott'aceto. E può bastare.

Poi i grandi classici, costruiti tutti sullo stesso principio: pochi ingredienti, molto tempo. Il risotto, mescolato piano, in autunno con i porcini. La polenta di mais rosso, girata per ore nel paiolo di rame, con il brasato che sobbolle nel suo vino, o il coniglio alle erbe e vino bianco. E per chiudere, la torta di pane, scura, con uvetta e pinoli, gli amaretti oppure, visto che siamo in ottobre, i vermicelles di castagne fresche: per secoli il pane delle valli più povere, oggi tra le delizie più desiderate della regione.

Da bere, il boccalino: la brocca di terracotta a righe blu e bianche. Dentro, Merlot del Ticino. Il vitigno è arrivato quaggiù da Bordeaux e in queste valli ha trovato la sua seconda casa, vellutato, scuro, con un fondo appena amaro. Chi lo preferisce chiaro ordina un Bianco di Merlot, vinificato in bianco da uve rosse.

Poi si torna al Lago Maggiore. Un ultimo bicchiere in riva all’acqua e la giornata ticinese si chiude in hotel. Resta solo da immaginare il domani. Che sapore avrà?