Das Tessin bittet zu Tisch

Was ein Grotto zum Grotto macht

Die Tessiner Küche ist weder laut noch schrill. Hier kocht man bedächtig, nimmt sich die Zeit, mit wenigen Zutaten. Weil Genuss gerade hier nicht schnell ist. Lieber langsam genießen, das ist das Tessiner Motto. Die Welt ist schnell genug.

Sie reisen ins Tessin. Natürlich weil der Lago Maggiore wartet und mit dem Vista Lakefront Boutique Hotel haben Sie eine ideale Unterkunft gefunden. Bleibt noch ein wichtiger Punkt für einen erfolgreichen Urlaub: die Küche. Was aber macht die Tessiner Küche zur Tessiner Küche?
Es sind nicht allein die Rezepte, denn zum Tessin gehören auch die Grotti.
Grotto kommt vom italienischen grotta: das Verborgene, die Mehrzahl lautet Grotti und verborgen waren sie tatsächlich. Es waren natürliche Felskeller in am Fuß der Berghänge. Zwischen den Blöcken zirkuliert Luft, und aus den Spalten strömt sie kühl und gleichmäßig. Die Temperatur liegt bei konstant acht bis zwölf Grad, Sommer wie Winter.
Was speist man in diesen Kellern, die zu Gasthöfen wurden?
Die Tessiner Küche ist eine Küche der Geduld und der wenigen, guten Dinge. Am Anfang steht fast immer das Brett mit Salumi: Coppa aus dem Schweinenacken, luftgetrockneter Prosciutto crudo, die kleinen Salametti und, für die Neugierigen, Mortadella di fegato, jene kräftige Leberwurst, die man am besten mit einem Stück Landbrot isst. Dazu Formaggini, milde Frischkäse aus dem Maggiatal, eingelegtes Gemüse. Das reicht.

Dann die großen Klassiker, alle nach demselben Prinzip komponiert: wenig Zutaten, viel Zeit. Risotto, langsam gerührt, im Herbst mit Steinpilzen. Polenta aus rotkörnigem Mais, stundenlang im Kupferkessel bewegt, dazu Brasato, geschmortes Rind im eigenen Wein, oder Coniglio, Kaninchen mit Kräutern und Weißwein. Zum Abschluss die Torta di pane, der dunkle Brotkuchen mit Rosinen und Pinienkernen, dazu Amaretti oder, jetzt im Oktober, Vermicelles aus frischen Kastanien, jahrhundertelang das Brot der armen Täler, heute begehrte Delikatesse der Region.

Getrunken wird aus dem Boccalino, dem Tonkrug mit blau-weißem Muster. Darin: Merlot del Ticino. Die Rebsorte kam aus Bordeaux ins Tal und sie hat hier eine zweite Heimat gefunden, samtig, dunkel, mit feiner Herbe. Wer es heller mag, bestellt einen Bianco di Merlot, weiß gekeltert aus roten Trauben.

Nach Ihrer Rückkehr an den Lago Maggiore schwelgen Sie im Genuss, trinken noch ein Glas am Seeufer und beschließen den Tessiner Tag im Hotel. Und dann schmieden Sie Pläne für morgen. Wonach wird er schmecken?