Le Tessin vous invite à table

Qu’est-ce qui fait l’authenticité d’un « grotto » ?

La cuisine tessinoise n’est ni bruyante ni extravagante. Ici, on cuisine avec patience, en prenant le temps et avec peu d’ingrédients. Parce qu’au Tessin, le plaisir ne se savoure pas dans la précipitation. Mieux vaut prendre son temps. Le monde va déjà bien assez vite.
Vous partez au Tessin. Bien sûr, parce que le Lac Majeur vous attend et que le Vista Lakefront Boutique Hotel est l’adresse idéale pour votre séjour. Il reste toutefois un élément essentiel pour des vacances réussies : la cuisine. Mais qu’est-ce qui fait vraiment la cuisine tessinoise ?
Ce ne sont pas seulement les recettes. Au Tessin, il y a aussi les « grotti ».
Le mot grotto vient de l’italien grotta, qui signifie « grotte ». Au pluriel, on parle de grotti. Et ils étaient effectivement cachés. À l’origine, il s’agissait de caves naturelles creusées dans la roche, au pied des versants. Entre les blocs de pierre, l’air circulait et s’échappait des fissures, frais et régulier. La température y reste constante, entre huit et douze degrés, été comme hiver.

Que mange-t-on dans ces anciennes caves devenues auberges ?
La cuisine tessinoise est une cuisine de patience et de bons produits, en petit nombre. Tout commence presque toujours par une planche de salumi : coppa de cou de porc, prosciutto crudo séché à l’air, petits salametti et, pour les plus curieux, mortadella di fegato, cette saucisse de foie au goût prononcé que l’on déguste idéalement avec un morceau de pain de campagne. S’y ajoutent les formaggini, de doux fromages frais du Vallemaggia, ainsi que quelques légumes marinés. Et cela suffit.
Puis viennent les grands classiques, tous préparés selon le même principe : peu d’ingrédients, beaucoup de temps. Le risotto, lentement remué, aux cèpes en automne. La polenta de maïs à grains rouges, brassée pendant des heures dans un chaudron en cuivre, accompagnée d’un brasato, du bœuf mijoté dans son propre vin, ou d’un coniglio, du lapin aux herbes et au vin blanc. Pour terminer, la torta di pane, ce gâteau de pain sombre aux raisins secs et aux pignons, accompagnée d’amaretti ou, en octobre, de vermicelles préparés à partir de châtaignes fraîches. Pendant des siècles, les châtaignes ont constitué le pain des vallées pauvres ; aujourd’hui, elles sont devenues une spécialité très appréciée de la région.

On boit dans un boccalino, une petite cruche en terre cuite aux motifs bleus et blancs. À l’intérieur : du Merlot del Ticino. Ce cépage est arrivé de Bordeaux dans la vallée et y a trouvé une seconde patrie. Velouté, profond, avec une agréable note d’amertume. Si vous préférez le blanc, commandez un Bianco di Merlot, vin blanc élaboré à partir de raisins rouges.

De retour au bord du Lac Majeur, vous repensez à cette cuisine, prenez encore un verre au bord de l’eau et terminez votre journée tessinoise à l’hôtel. Puis viennent les projets pour demain. Quel goût aura-t-il ?